さつまいもを水にさらすのはなぜ？変色や味に与える影響も詳しく解説

さつまいもを調理する前に「水にさらす」のが当たり前のように言われていますが、「なぜ水にさらすの？」と疑問に思う方も多いはずです。
本記事では、さつまいもを水にさらす理由や、さらすことで変色や味にどんな影響があるのか、また、栄養や調理別のポイントまで、最新情報をもとにやさしく解説します。

さつまいもを水にさらすのはなぜ？｜基本の理由をやさしく解説

• アク（灰汁）を抜いてえぐみを減らすため
  さつまいもには「アク」と呼ばれる成分（主にポリフェノールやヤラピンなど）が含まれています。これが残ると、ほんのり苦味やえぐみを感じることがあります。水にさらすことでアクが水に溶け出し、より食べやすい味になります。
• 切った断面の変色を防ぐため
  さつまいもを切ってそのまま置いておくと、断面が黒っぽく変色することがあります。これは、空気に触れて酸化が進むためです。水にさらすことで、酸化による変色を防ぎ、きれいな色のまま調理できます。
• 食感や仕上がりをよくするため
  アクが抜けることで、さつまいものホクホク感や、なめらかな食感がより引き立ちます。特に揚げ物や煮物などでは、下ごしらえとして水にさらすことで仕上がりが変わってきます。

さつまいもを水にさらさないとどうなる？

• 黒く変色して見た目が悪くなることがある
  水にさらさずに調理を始めると、切り口が時間とともに黒ずみやすくなります。これはポリフェノールが酸素と反応することで起こります。
• アクが残って苦味や渋みが出ることも
  アクが抜けないまま調理すると、人によってはさつまいも本来の甘さや風味が感じにくくなることがあります。
• ホクホク感が損なわれる場合もある
  特に油で揚げるときなどは、アクが残っていると揚げ上がりがべたつくことがあるため、水にさらしてから使うのがオススメです。

水にさらすことで味にどんな影響があるの？

• 甘さが減るって本当？
  さつまいもを水にさらすことで、多少の糖分や水溶性の栄養素が流れ出る場合がありますが、短時間なら大きく味が変わることは少ないです。調理法によっては、あえてさらさず甘みを残す方法もあります。
• ホクホク感・ねっとり感への違い
  水にさらすことでアクが抜け、ホクホク感やなめらかさがアップします。一方で、ねっとり系が好みの方はさらす時間を短くする方法もあります。
• 煮崩れしにくくなるメリットも
  下ごしらえとして水にさらすことで、煮物や汁物のときに形がくずれにくくなる効果も期待できます。

さつまいもを水にさらす時間の目安は？

水にさらす時間は5〜10分程度が目安です。長くさらしすぎると、せっかくの栄養や甘みが水に溶け出してしまうことがありますので、必要以上に長時間さらすのは避けましょう。

また、切ってからすぐに水にさらすことで、変色も防ぎやすくなります。さつまいもが水にしっかりと浸るように、大きめのボウルや鍋を使うのがポイントです。

水にさらすと栄養は減る？気になる栄養面の影響

• ビタミンCやカリウムが流れ出ることも
  さつまいもにはビタミンCやカリウムなど水溶性の栄養素が含まれています。長時間水にさらしすぎると、これらの栄養が水に流れ出る場合がありますが、5〜10分程度の下ごしらえであれば大きな心配はいらないとされています。
• 栄養をなるべく逃がさないための工夫
  ・さらす時間を短くする
  ・調理に使う水ごと煮込む
  などの方法で、栄養をできるだけ保つことも可能です。

さつまいもの下ごしらえのポイント｜水にさらすときのコツ

• たっぷりの水を使う
  さつまいも全体が水にしっかり浸るように、大きめのボウルを用意しましょう。
• 水が濁ったら1回は変える
  アクが水に溶け出して水が濁ってきたら、新しい水に取り替えるとよりきれいに仕上がります。
• すぐに調理しないときは水につけたまま保存もOK？
  切ったさつまいもは乾燥しやすいので、しばらく保存したい場合は水に浸して冷蔵庫に入れておくと変色しにくくなります。ただし、長時間（数時間〜1日以上）置くと栄養が流れ出しやすいため、できるだけ早めに調理するのがオススメです。

水にさらさない方が良い場合は？｜調理法で変わる下ごしらえ

• 焼き芋やふかし芋の場合
  焼き芋やふかし芋は、あえて水にさらさずに加熱することで、さつまいも本来の甘みや風味をより感じられることがあります。
  このような料理の場合は、切ってすぐ加熱するのもおすすめです。
• 甘みをしっかり残したい場合
  さつまいもの糖分や風味を最大限に味わいたいときは、最小限の下ごしらえで調理する方法もあります。ただし、変色やアクが気になるときは、さっと短時間だけ水にさらすと良いでしょう。

よくある質問Q&A｜さつまいもを水にさらす理由と調理のヒント

Q. さつまいもは切ってからどれくらいで変色しますか？

A. 切ってすぐならあまり変色しませんが、5分以上空気にさらすと断面が黒っぽくなることがあります。すぐに水にさらすのがポイントです。

Q. 水にさらしすぎるとどうなりますか？

A. 長時間（30分以上）水にさらすと、栄養素や甘みが水に溶け出しやすくなるため、必要以上にさらすのは避けましょう。

Q. 皮ごと調理したいときも水にさらすべき？

A. 皮ごと調理する場合でも、断面は水にさらしておくと変色防止になります。皮にも栄養があるため、皮ごと使う場合はよく洗ってから使いましょう。

まとめ｜さつまいもを水にさらす理由と正しいやり方

• さつまいもを水にさらすことで、アク抜きや変色防止、食感アップなど、さまざまなメリットがあります。
• さらす時間は5〜10分程度が目安で、長時間さらす必要はありません。
• 料理によっては水にさらさない方が、甘みや風味を引き出せる場合もあります。
• 栄養素が気になる方は、さらす時間を短めにし、調理方法を工夫してみてください。
• 切ったさつまいもはできるだけ早く調理することで、おいしさも栄養も守ることができます。

さつまいもを水にさらすかどうか迷ったときは、今回ご紹介した理由やポイントを参考に、ご家庭の好みや料理方法に合わせて工夫してみてください。
毎日の料理がもっと楽しく、美味しくなりますように。